Entretien et utilisation des couteaux de cuisine en général (japonais et européens)

Utilisation :

Utilisez de préférence des planches en bois comme surface de coupe. Idéalement en bois de grains de bout. Les planches en polypropylène et en bois laminés peuvent également être utilisées, mais elles émoussent plus rapidement les lames et doivent être régulièrement planées pour éviter la prolifération des bactéries dans les sillons créés par le tranchant des couteaux.

Ne jamais couper dans une poêle, casserole ou assiette (ce qui endommagerait le récipient et votre couteau).

Utilisez le couteau le plus adapté à l’utilisation visée, car les profils des lames sont conçus pour des utilisations particulières, détourner cette utilisation prévue peut endommager les lames (ex utiliser un couteau à lame très fine comme désosseur). Les lames fines (ex. Santoku, Nakiri) sont particulièrement fragile et ne doivent pas subir de trop grande torsion. Il pourrait en résulter des brèches importantes dans le tranchant du couteau.

Ne pas racler la planche à découper avec le tranchant du couteau. Utilisez plutôt le dos du couteau ou un racloir.

Stabilisez la planche et les aliments à couper.

(1) Tenir le couteau comme un prolongement du corps en chevauchant la lame pour les aliments tendres.

(2) Bien positionner la main conductrice.

Nettoyage :

Lavez doucement et rincez les couteaux à l’eau courante après utilisation, puis les essuyer directement avec un chiffon sec.

Ne jamais utiliser le côté abrasif des éponges pour nettoyer les lames.

Le lave-vaisselle endommage les lames et les manches en bois.

Attention aux lames de couteaux japonais traditionnels (acier à haute teneur en carbone pouvant oxyder). Ces derniers sont sensibles à l'humidité et à l'acidité des aliments. Ces couteaux nécessitent un soin particulier. À moins d'indication contraire, les couteaux vendus par l'Aiguisoir sont en acier inoxydable.

Rangement/Stockage : 

Évitez les tiroirs « fourre-tout » où tout s’entrechoque et où l’on risque de se couper.

Privilégiez une barre aimantée en bois (ne rayant pas les lames) fixée non loin de votre plan de travail. Les barres en acier conviennent très bien dans un contexte où la préservation esthétique des lames n'est pas un critère important.

Le bloc de couteau représente également une solution intéressante si les couteaux y sont stockés propre afin ne pas devenir un «nid à bactéries».

Pour le transport, privilégiez une mallette de transport de couteaux ou des étuis individuels, sinon veillez à protéger les couteaux les uns des autres avec chiffons propres ou tout autres accessoires de transport de couteaux adéquats (attention aux pointes!).

Rafraichissement du tranchant :

Rafraichir les couteaux en prévention plutôt qu’en correction. Idéalement après ou avant chaque utilisation. Le bloc d’affilage fabriqué à Val-David est particulièrement doux et facile à utiliser. Un fusil en céramique ou en diamant peut également être utilisé en s’assurant de maintenir l’angle adéquat. Ce dernier, bien qu'il soit très rapide, peut cependant modifier le profil de la lame et nécessiter une réparation à moyen terme et donc de réduire la durée de vie du couteau. De plus, le fusil n’atteint rarement le niveau de polissage de la pâte de polissage fourni avec les blocs d'affilage.